36 / 44
pımına başlamadan önce eğer kazanlarla
keşkek yapılacak ise keşkeklik buğdaylar
imece usulü ile mahallede veya konu-kom-
şu arasında arpa ve kızıl buğday tanelerin-
den ayıklanır. Eğer bunlar ayıklanmayacak
olursa keşkekte sert taneler olarak kalır ve
keşkek homojenliğini bozarlar.
Keşkeğe girecek etin hazırlanması
Her türlü et ile keşkek yapılabilir. Ancak
yöresel alışkanlıklara bağlı olarak o yörede
en çok hangi hayvanın eti tüketiliyorsa o
hayvanın eti ile yapılmaktadır. Bununla be-
raber keşkek içerisinde daha homojen da-
ğıldığı ve koyun etinde olduğu gibi belirgin
bir kokusu olmadığı için kolay temin edile-
bildiği yerlerde erkeç eti tercih edilir. Koyun
etinin yağlı olması ve kendine özgü kokusu
keşkek yapımında tercih edilmemesine se-
bep olmaktadır. Sığır eti, koyun-keçi etleri
gibi kemikleriyle beraber kaynatılırsa iyi bir
tercih olabilir. Günümüzde Ege Bölgesi’nde
keşkek pişirme geleneği daha çok erkeç eti
ile sürdürülmekte, bunun yanı sıra imkânlar
dâhilinde oğlak, kuzu, koyun, sığır, hatta ta-
vuk ve diğer kanatlı hayvanların etleri ile de
yapılmaktadır.
Hangi hayvan etiyle yapılacak olursa
olsun keşkeğe konulacak et kemikleriyle
beraber haşlanmalıdır. Haşlama öncesinde
ilikli kemikler mutlaka kırılmalı ve böylece
et suyuna daha fazla kemik suyu geçişi
sağlanmalıdır. Et-kemik suyu bileşimine
girdiği bütün yemeklerin tadını ve besleyici
değerini arttırdığı gibi keşkeğinkini de art-
tırır.
Haşlanan etler iyice pişip bütünlüğünü
kaybedince kazanlardan kevgirlerle tepsi-
lere-sinilere alınır ve burada kemikleri gü-
zelce ayıklanır. Ayıklanan etler ayrı kazan/
kazanlarda biriktirilir. Kazanlarda kalan
et-kemik suyu ise boş kazanlara alınan
buğdaya verilerek yavaş yavaş şişmesi
sağlanır. Belli bir süre şişen buğday servis
edilme saatine göre ocaklara alınarak az
ateşle pişirilir.
Buğdayın pişirilmesi ve ezilmesi
Buğdayın pişirilmesi keşkek pişirmenin
en hassas aşamalarından biridir. Çünkü hiç
karıştırmadan ve dibini tutturmadan pişiril-
mesi gereklidir. Bunun için kazan altındaki
ateşin kesinlikle harlı olmaması, kazanın
her noktasından aynı sıcaklığı vermesi ge-
rekir. Pişirmede bu dengeli sıcaklığı sağ-
laması açısından keşkek genelde kalaylı
bakır kazanlarda pişirilmektedir. Eğer ateş
iyi ayarlanamaz ve kazanın dibi tutturulur-
sa keşkek yanık lezzette olacaktır. Bu ise
keşkeğin yenilememesi sonucunu doğura-
caktır.
Keşkeğin pişmesi buğdayın kolayca ezi-
lebilmesi ile anlaşılır ve pişen keşkeklerin
altından ateş alınarak buğday ezilmeye
başlanır. Eskiden ağaçtan yapılan özel
ezme kürekleri ile keşkek eziliyorken günü-
müzde bu amaçla mikserler kullanılmak-
tadır. Mikser kullanılıyor olsa da keşkeğin
iyice özleşmesi için yine de ezme kürekleri
kullanılmaktadır. Buğdayın iyice ezildiği
onun kazanda sakız gibi uzamasıyla anlaşı-
lır. Artık keşkek büyük oranda hazırdır.
Keşkeğe et ve tuzun konulması
Önceden haşlanan ve kemiklerinden
ayıklanan et bir kazanda biriktirilir. Bu et
kazan/kazanlara eşit miktarlarda dağıtılır
ve üzerine gereği kadar tuz konulur. Eti ve
tuzu konulan kazanlar keşkek kürekleriyle
karıştırılır ve bu esnada da ezmeye devam
edilir. Keşkek üzerinde etin görünmez hale
gelmesi keşkeğin servis edilmeye hazır ol-
duğunun göstergesidir.
Keşkeğin servis edilmesi
Hazırlanan keşkeğin dağıtıldığı özel bir
kap genellikle yoktur. Yapıldığı yerde yen-
mesi durumunda paslanmaz tabaklarla,
evlere götürüldüğü durumlarda ise kişile-
rin getirdiği tepsi, kova, tencere gibi büyük
hacimli kaplara doldurularak servis edilir.
Pişirildiği yerde yenmesi halinde isteğe
göre başka bir kapta hazırlanan kırmızı toz
biberli tereyağı sosu ve karabiber ilave edi-
lerek sıcak olarak servis edilir ve yine sıcak
olarak yenilir. İçerisine konulan et, et-kemik
suyu ve üzerine ilave edilen tereyağı nede-
niyle keşkek soğuyunca donar. Bu nedenle
soğuk olarak tüketimi yok denecek kadar
azdır. Mutlaka sıcak olmalıdır. Hatta çoğu
kereler ılık olması bile kabul edilemez.
Etler kemikten ayrılıyor
34