Cafer Sadık Abalıoğlu Eğitim ve Kültür Vakfı | Sayı : 45 (Mayıs

azı coğrafyalar vardır ki kendi

adından önce orada yetişen/yetiş-

tirilen/üretilen ürün akla gelir. Bu

ürünler o coğrafya ile öylesine özdeşleş-

miştir ki, o ürünü çekip alsanız coğrafyayı

yaşanılmaz hale getirirsiniz. Çünkü o ürün

orada yaşayanların geçim kaynağıdır, gıda

kaynağıdır, hayata tutunduğu dalıdır. Onun

sayesinde coğrafya vatan olmuştur. Onun

yüzü suyu hürmetine çalışılmış, savaşılmış,

günü gelmiş hayatlar feda edilmiştir.

Denizli’de farklı alanlarda Denizli’ye özgü

üretim/yetiştirme tarzı olan yüzlerce ürün

sayılabilir. Tekstilin her türlüsü, traverten

mermeri, Denizli horozu, Çal karası üzü-

mü, Kale biberi, Acıpayam kavunu-karpuzu,

Acıpayam koyunu, Çivril elması, Serinhisar

leblebisi, Yatağan çakısı, Çameli fasulyesi,

Gözler kekiği Denizli deyince hemen aklı-

mıza geliveren ürünlerdir. Bunların yanı sıra

konumuz olması itibariyle Denizli’ye özgü

ekmek çeşitleri de vardır ve bunlar; Ka-

rahöyük, Kaklık ve Buldan ekmekleridir. Her

ne kadar biz Türkler için ekmeksiz bir ha-

yat düşünülemez ve bu sebeple her yerde

ekmek üretiliyorsa da bu üç yerde üretilen

ekmekler diğerlerine benzemez. Unu, suyu,

mayası, yoğurması, fermantasyonu, pişir-

mesi, şekli ve en önemlisi lezzeti farklıdır.

Bu ekmekleri sırası ile inceleyecek olursak:

Fırın ustaları Mahir SAĞ (Karahöyük), Ramazan KESER

(Kaklık) ve Sadık KOCADOKUR (Buldan) bilgi ve tecrübeleri-

ni bizimle paylaşmasalardı bu çalışmayı ortaya koyamazdık.

Yardımları için kendilerine şükranlarımızı sunuyoruz. Ayrıca

Karahöyük ekmeği ile ilgili bulgu ve belgelerini bizimle payla-

şan Gıda Müh. Bölümünden Araş. Gör. Dr. Engin DEMİRAY’a

da teşekkür ederiz.

KARAHÖYÜK EKMEĞİ

Sadece Acıpayam Karahöyük Köyü’nde

üretilen kömbe şekilli bir ekmektir. Günü-

müzde köy merkezinde sadece bir fırında

sınırlı sayıda üretilmekte ve üretildiği yerde

satılmaktadır. Ekmeği farklı kılan üretimin-

de kullanılan nohut mayasıdır. Bu maya

sayesinde ekmek fırından çıktıktan sonra

katıksız olarak tüketilebilecek hoş koku ve

aromadadır. Özellikle Karahöyük Pazarı’nın

kurulduğu yıllarda pazar öncesi, pazar ve

pazar sonrası günlerde çok fazla üretilen

ekmek, pazara gelenler tarafından bol bol

satın alınıp heybelere-torbalara doldurul-

makta ve gidilen yol üzerinde karşılaşılan

insanlara hediye edilmekte idi. O günün

şartlarında Karahöyük ekmeği hediye

eden ve edilen için çok muteberdi. Çünkü

insanlar genelde yufka yediklerinden bu

özel fırın ekmeği adeta katık gibi algılan-

maktaydı.

Karahöyük ekmeği; pazar öncesinde, sü-

resinde ve sonrasında pazara gelen insan-

ların beslenmesi için kesilen hayvanların

etinden yapılan kavurmanın içine konula-

rak servis edildiği bir özel yemek imkânını

da insanlara sunmakta idi. Çünkü malının

başında olmak zorunda olan yetiştirici

hem mallarına bakmakta, pazarlık yap-

makta hem de eline aldığı içine bol yağlı

kavurma konulmuş Karahöyük ekmeği ile

açlığını gidermekteydi. Kavurmanın ya-

nısıra yaz aylarında içine süzme yoğurt,

yoğurdun olmadığı dönemlerde çeşitli

peynirler konularak da servis edilmekteydi.

İçine helva konulan Karahöyük ekmeği ise

tatlı ihtiyacının en lüks karşılanma şekliydi.

Karahöyük Ekmeğini Farklı Kılan

Mayasıdır

Karahöyük ekmeğini diğer ekmeklerden

farklı kılan onun mayasıdır. Maya ola-

rak 250-300 g kadar nohut kırılarak bir

kavanoz içerisine konulur. Üzerine 8-10

g kadar tuz ve bir o kadar da şeker ila-

ve edilerek 50-55 oC sıcaklıktaki sudan

350 ml kadar (yaklaşık 1.5 su bardağı)

ilave edilerek bu karışım 6-6.5 saat bek-

letilir. Bu süre sonunda kavanozun kapağı

açılarak içerik karıştırılır. Eğer yeterli ma-

yalanma gerçekleşmemiş ise bir miktar

daha 50-55oC’da sıcak su ilave edilerek

kavanoz tekrar aynı ortamda 3-4 saat ka-

dar bekletilir. Süre sonunda hamura ilave

edilecek maya hazırdır. Bu maya ile ma-

yalanan ekmek yavaş kabarmakta ve bu

esnada ekmekte tadı ve kokuyu geliştiren

bileşikler oluşmaktadır. Ayrıca standart

francala ekmekten farklı olarak hamuru

yaklaşık 200 g’dan kesilmektedir. Kesilen

hamur elle kömbe şekline getirilerek son

fermantasyon için tekrar oda sıcaklığında

bir ortama alınmakta ve burada yaklaşık

bir saat kadar fermente edilmektedir. Son

şeklini alan hamur yüzeyine fırınlama ön-

cesi ayran sürülerek ekmeğin daha iyi kı-

zarması sağlanmaktadır.

Günümüzde üretilen Karahöyük ekme-

ğinin besleyici değeri diğer ekmeklerden

farklı değildir. Eskiden su değirmenlerinde

öğütülen tam buğday unu ile üretildiğinde,

hatta değirmene gönderilen buğday içine

bereketli olsun diye belli oranda arpa ilave

edilerek üretilen undan yapıldığı dönem-

lerde ekmek daha besleyici ve içerdiği lif-

ler sayesinde daha tok tutucu idi. Her ne

kadar bileşimine arpa girdiği için ekmek

biraz esmer oluyorsa da bu görüntü Ka-

rahöyük ekmeğinin karakteristik özelliği

olarak kabul edilmekteydi. Karahöyük ek-

meğinin hamuru küçük tutulduğu için pi-

şirme yüzeyi geniş olmakta bu da ekmeğin

daha geç bayatlamasına, küflenmeksizin

daha uzun süre saklanmasını sağlamakta-

dır. Bu özelliği uzak yolculuklar için tercih

edilen ekmek olmasını sağlamıştır.