39 / 44
Honaz ilçesinin Kaklık beldesinde üreti-
len, maya tutması diğer somunlardan farklı
olan bir ekmektir. Üretiminde geleneksel
ekşi maya ve sarı renk maddelerince zengin
durum buğdayı (halk arasında koca buğday,
kızıl buğday diye bilinen ve daha çok bulgur
üretiminde kullanılan, verimi diğer buğday-
lara göre az olduğu için günümüzde fazla
ekilmeyen buğday çeşidi) unu kullanılma-
sıyla diğer ekmeklerden ayrılır. Bu ekmek,
özel iç rengi ve elastiki yapısıyla 1960’lı yıl-
larda yufka ekmeğine katık yapılarak yenil-
miştir. 2006 yılına kadar geleneksel maya
ile üretilen bu ekmek, maya çoğaltmanın
güçlüğü nedeniyle üretimi terkedilmiştir.
Şu anda beldede Kaklık ekmeği adı altın-
da satılan ekmekler ticari maya ve durum
buğday unu ile üretilmektedir.
Kaklık ekmeğini farklı kılan esas unsur
mayasıdır. İlk defa maya üretimi (maya
tutumu) şu şekilde yapılmaktadır: Önce
bir fincan büyüklüğünde kuru soğan başı
kesilerek soyulur. Sonra bir tas un bir fin-
can zeytinyağı da ilave edilerek uzayıncaya
kadar suyla yoğrulur. Yoğurma işlemi ta-
mamlanmış olan hamur içine başı kesilen
ve soyulan soğan iyice gömülerek fırında
uygun bir yerde 3 saat bekletilir. 3 saat
sonra tekrar 2 tas un ilave edilerek aynı
işlem tekrarlanır. Üç kez bu şekilde tazele-
nen ve fermantasyona bırakılan maya ar-
tık ekmek yapılacak hamura karıştırılmaya
hazırdır. 100 kg una 50 lt su kullanılarak
yoğurulan hamur içerisine hazırlanan maya
ilave edilerek hamur yoğurma tamamlanır.
Yoğrulması tamamlanan hamur 500 gr ke-
silerek şekillendirilir ve son fermantasyon
için pasalara alınır. Pasalarda kabarması
tamamlanan ekmekler üzerine bulamaç
(haşıl*) sürülerek ve akabinde bıçak atılarak
fırına verilir. Ramazanlarda haşıl sürüldük-
ten sonra ekmek üzerine susam serpilerek
ekmeğin tadı ve görüntüsü daha da güzel-
leştirilirdi.
Ekmek mayası bir kez elde edildikten
sonra soğan ve zeytinyağı ile yapılan ilk
işlem yapılmaksızın bir gün öncesinden
alıkonan bir ekmeklik hamur yine 3 kez
zenginleştirilip o günün mayası olarak yoğ-
rulan hamura ilave edilir. Soğan ve zeytin-
yağı ile yeniden başlangıç mayası yapmak
ancak mayanın istenilen kabarmayı sağla-
yamadığı bozulma hallerinde söz konusu
olmaktadır.
Kaklık ekmeğinin en temel özelliği ma-
yası ise de kullanılan un ve suyun da önemi
vardır. Kullanılan un, o günün şartlarında
Konya’da kurulu Hediye Un Fabrikası’nda
özel olarak üretilen durum buğday unudur.
O yıllarda daha çok tam buğday ununa
yakın has un üretimi yaygın olduğundan,
durum buğday unu çok az değirmende ya-
pılırdı. Durum buğdayı ekmeklik buğdaydan
KAKLIK EKMEĞİ
daha pahalı olduğu için unu da diğer un-
lara göre pahalıdır. Bundan dolayı Kaklık
ekmeği muadili diğer ekmeklere göre
daha pahalıya satılmıştır. Ekmek kalitesi-
ni etkileyen un, su ve ustaların marifetiyle
şekillenen maya, yoğurma ve pişirmeyi fı-
rında birleştiren Kaklık’lı ustalar ekmekleri
satarken;
“Konya’nın unundan, Kaklık’ın suyundan,
Yeni çıktı fırından” tekerlemesi ile özel-
likle akşamüstü köy ve kasabalara dön-
mekte olan kişilere bu ekmekleri pazarla-
mışlardır. Kaklık ekmeği 1971 yılına kadar
sadece ekşi maya ve elle yoğrularak,
1971-75 yıllarında sadece ekşi maya ve
elektrikli yoğurma kazanlarında yoğrula-
rak, 1975 yılından son kez üretildiği 2006
yılına kadar ekşi maya ve hazır maya kul-
lanarak, mekanik sistemlerde üretilmiş ve
odun ateşinde kara fırında pişirilmiştir.
• O zamanlar un çuvalları 71.5 kg idi ve
bir partide 2 çuval un 70 litre su ile yoğ-
rularak ekmek yapılırdı. Hamura maya ve
tuzdan başka hiçbir katkı ilave edilmezdi.
Buna rağmen özel mayası ile ekmekler
aynen sünger gibi kabarır, burcu burcu
kokardı.
• Hamur yoğrulup pasalara döşendikten
sonra yazın 2 saat, kışın ise havanın sı-
caklığına göre 3 veya 4 saat sonra ekmek
yapmaya başlanırdı. Burada süreyi hamu-
run kabarması belirler, yeterli kabarma
oluşmamışsa süre uzatılabilirdi.
• Yuvarlak olarak hazırlanan hamurlar
pişirilirken mutlaka jiletlenir. Eğer jiletlen-
mez ise ekmek tabana tam oturmaz ve
kürekle fırından alınması zorlaşır. Sağa
sola yuvarlanır durur.
• Fırın sıcaklığı o günlerde el ile kontrol
edilirdi. Fırıncı elini fırının içine uzatarak
saymaya başlar; eğer 13’e kadar dayana-
bilirse fırın sıcaklığı yeterlidir, ekmekleri
fırına verebilir. 13’e ulaşamamışsa fırın
sıcaklığı fazladır, 13’ü geçmişse bu du-
rumda fırının sıcaklığının biraz daha art-
tırılması gereklidir.
• Fırın sıcaklığı bu şekilde ayarlanmış
olsa da 1. taban (fırında ilk pişen parti)
ekmeğinin içi biraz hamur kalır. İçi pişsin
diye fazla tutulacak olursa bu durumda
dış kısım fazla kızarır. Birinci tabanda
pişen ekmeklerden çıkan buhar ile fırın
nemi dengeye gelir ve ikinci tabandan
sonra ekmeğin her tarafı dengeli pişer.
37