38 / 44
Denizli’nin bir diğer meşhur ekmeği Bul-
dan ekmeğidir. Unu, mayası, şekli ve fı-
rınlanması büyük oranda Kaklık ekmeğine
benzer. Ekmek üretiminde durum buğdayı,
maya olarak “gocuk**” diye tabir edilen bir
önceki günün üretiminden alıkonan ha-
mur kullanılmaktadır. Un özelliği nedeniy-
le ekmek iç rengi sarı, lezzeti hafif ekşim-
sidir. Şekillendirildikten sonra yeterince
kabaran ekmek hamurlarının üzerine haşıl
sürülerek fırınlanır. Böylece ekmek pişer-
ken fazla koyu olmayan çok özel bir kabuk
renginin oluşması sağlanır ki bu görünüş
Buldan ekmeği için karakteristiktir.
Buldan ekmeğinin üretiminde temel
hammadde olarak durum buğdayı unu
kullanılmaktadır. Bu un nedeniyle ekmek
rengi sarı ve gözenek yapısı homojendir.
Fırınlama öncesinde unun kaynatılmasıy-
la elde edilen haşılın ekmeğe sürülmesi
ve akabinde yüzeye susam serpilerek
fırınlanması hem ekmek görüntüsünü
güzelleştirmekte hem de kabuğu destek-
leyerek ekmek neminin içeride kalmasını
sağlamaktadır. Bu sayede ekmek kabuğu
sert olmakla beraber ekmek içi hamurum-
su olmayan bir yumuşaklıkta kalmaktadır.
Ancak ekmek dilimlenince veya bir şekilde
bütünlüğü bozulunca bu yumuşaklık daha
kısa sürede kaybolmaktadır.
Buldan ekmeği üretiminde “gocuk” tabir
edilen bir gün önceki ekmek hamurundan
alıkonan hamur, maya olarak kullanılmak-
tadır. Ne “ekşi maya” ne de “hazır maya”
olmayan bu maya, durum buğdayı unu ile
birleşince kendine özgü lezzeti ve görün-
tüsü ile Buldan ekmeğini oluşturmaktadır.
Dolayısıyla hemen hemen bütün ekmek-
lerde olduğu gibi Buldan ekmeğinde de
esas belirleyici olan maya tutma ve un
kalitesidir. Diğer ayrıntılar (haşıl sürme,
susam serpme, şekil verme, fırınlama…
vs) bu farklılığı daha da belirgin hale ge-
tirmede etkilidir.
Buldan ekmeği kara fırında ve odun
ateşinde pişirilmelidir. Burada kara fırın
ve odun ateşinin de ekmek kalitesinde
çok önemli olduğunu, bunun yanı sıra pi-
şirme derecesini belirlemede fırıncı ma-
rifeti gerektiğini belirtmek gerekir. Kara
fırınlarda odun ateşinde pişirilen ekmek-
ler diğer modern fırınlara göre daha uzun
zamanda pişmektedir. Hamur şekillendir-
mede uygulanan haşıl ve un kalitesi ne-
deniyle ekmek içi nemi korunabildiği için
kara fırınlarda pişirilen ekmeklerin lezzeti
BULDAN EKMEĞİ
ve görüntüsü daha güzel olmaktadır.
Haşıl: Bir miktar unun suyla çorba kıva-
mında karıştırılmasından sonra bir ten-
cerede kaynatılarak hazırlanan jelleşmiş,
un çorbası benzeri yapı. Haşıl yaparken
bileşime bir miktar nişasta da konulabilir.
Nişasta konularak üretilen haşılın sürüldü-
ğü ekmekler pişince daha koyu (Kaklık ek-
meğinde olduğu gibi), nişasta konulmazsa
daha açık renktedir(Buldan ekmeğinde
olduğu gibi).
Gocuk: Bir gün önce hazırlanmış ekmek
hamurundan alıkonan ve ertesi günün ha-
murunun hazırlanmasında kullanılan ek-
şiliği fazla gelişmemiş maya. Burada ek-
mekçilik açısından önemli olan ekşi maya
ve takoz maya tanımlarını da açıklamak
gerekir:
Ekşi maya; en az üç gün önceki ekmek
hamurundan alıkonulan ve dolayısıyla bu
bekleme süresince asitliği gelişmiş (ekşi-
miş) mayadır. Bu maya ile üretilen ekmek-
lerin gerek kokusunda ve gerekse lezzetin-
de mutlaka bir ekşilik hissedilir.
Takoz; aynı gün içerisinde üretilen ek-
mek hamurundan alıkonan hamur ile aynı
gün içerisinde ekmek yapmayı sağlayan az
gelişmiş mayaya verilen addır. Tek başına
ekmek üretiminde kullanılamaz, mutlaka
hazır maya ile birlikte kullanılmalıdır.
36